Le CITRON de Cédric Grolet

Voici un dessert qui m'a totalement bluffé tant par son originalité que par son réalisme.

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C'était donc avec une très grande impatience que j'attendais la sortie du livre "Fruits" de Cédric Grolet et inutile de vous dire, que je l'avais sous la main dès le premier jour de sa sortie.

La réalisation de ce dessert était pour moi un défi que je voulais relever. En effet, j'avais pu voir lors d'une interview, que Cédric Grolet considérait celui-ci comme quasiment impossible à faire à la maison.

Sauf que lorsqu'on est fan et aussi obstiné que moi, j'appelle ça de la provocation !

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Maintenant, il faut l'avouer et ne pas se voiler la face, si nous nous appuyons uniquement sur les informations données dans son livre, je pense qu'on ne peut être que déçu. En effet, il reste trop évasif et approximatif sur les techniques utilisées. Je pense même que dans un but de nous "simplifier" la vie, il nous donne des pseudos techniques qu'il n'utilise pas lui-même (je fais référence au coup de pinceau sur le citron).

Pour ma part, je me suis surtout fier aux différentes vidéos que j'ai trouvé sur YouTube où l'on voit le maître en action. Cela paraît toujours si simple quand on le voit faire. Maintenant je ne peux forcément critiquer cette démarche car je peux comprendre que ce sont des années de recherches qu'il "donne" à qui le veut. Par exemple, cela fait 7 ans qu'il travaille sur la fraise et qu'il n'a toujours pas de solution !

Mais je vous rassure tout de suite, ce dessert n'est pas si compliqué que ça techniquement parlant. La vraie difficulté réside dans le matériel qu'il nécessite et que l'on trouve rarement dans une cuisine : c'est à dire, un pistolet à peinture et un aérographe. Pour moi, c'est la vraie limite qui va déterminer si vous allez pouvoir ou non réaliser cet entremet. Mais sachez que ce genre de matériel pourra vous rendre service sur bien d'autres réalisations. Par exemple, j'utilise très souvent mon aérographe pour faire scintiller mes glaçages miroir !

Bon ce n'est pas tout, je pense que nous sommes tous d'accord, côté visuel ce dessert est EXCEPTIONNEL mais qu'en est-il côté goût ?

La première fois que j'ai goûté à ce dessert, ce fut une véritable surprise, une très bonne surprise. Pour être honnête, avant cela, je n'avais jamais goûté au yuzu et au citron caviar. Donc lorsque je l'ai mis en bouche, pwouhaaa, je découvrais de nouvelles saveurs, une sensation que j'ai rarement connu. Grand fan de la tarte au citron, j'ai vraiment été émerveillé par ce dessert. Si vous aimez le citron, vous allez l'adorer. J'ai aussi très apprécié sa légèreté, absolument pas écœurant et vraiment idéal pour une fin de repas.

Il y a un point que j'ai oublié d'aborder, ce sont les ingrédients qui ne sont pas forcément faciles à trouver. Je pense entre autre au Yuzu et au citron caviar. Je trouve le jus de Yuzu en général sur internet (amazon, boutique bio, …) et le citron caviar chez "Grand frais".

Enfin, je vous délivre la recette avec les quelques précisions manquantes dans son livre et les quelques modifications qui vont vous permettre de le réaliser sans difficultés.

1 reply added

  1. María S 2 octobre 2018 Répondre

    Bonjour, je vous remercie pour la recette. je voulais vous poser une question. Combien de temps ce dessert peut -il durer au frigo?.

    Merci bien, je vais chercher le moule pour l’essayer, je suppose que les autres fruits sont réalisés de la même facon.

    Salutations depuis l’Équateur- Amérique du Sud.

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