Matériel spécifique
- 1 robot pâtissier
- moule silicone sphérique ou en forme de citron
- 1 mixeur plongeur
- 1 pistolet à peinture
- 1 aérographe
- 1 thermo-sonde
Ingrédients
Ganache montée Yuzu
- Gélatine poudre 200 blooms : 3 gr
- Eau : 21 gr
- Crème liquide : 530 gr
- Chocolat de couverture ivoire : 140 gr
- Jus de Yuzu : 120 gr
Insert marmelade citron
- Eau : 120 gr
- Jus de citron : 180 gr
- Sucre semoule : 30 gr
- Agar-agar : 5 gr
- Menthe fraîche : 15 gr
- Citron caviar : 55 gr
- Citrons pochés : 170 gr
- Segments de citron : 40 gr
Enrobage jaune citron
- Chocolat de couverture ivoire : 250 gr
- Beurre de cacao : 250 gr
- Colorant liposoluble : 4 gr
Solution aérographe
- Kirsch : 1 cuillère à soupe
- Poudre d'or : 5 gr
Citrons pochés
- Sucre semoule : 2*500 gr
- Eau : 1 L
- Citrons : 500 gr
Montage et finitions
- Nappage neutre : 100 gr
- Feuilles de citron : 10
Etapes / Timing
Je vous conseille de dérouler votre recette sur 3-4 jours !
- Jour 1 : Réalisation des citrons pochés.
- Jour 2 : Préparation de la ganache + insert marmelade.
- Jour 3 : Réalisation des citrons (avec les moules)
- Jour 4 : Fabrication de la peau de vos citrons
Methode
Ganache montée Yuzu
A faire la veille !
- Mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min.
- Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine.
- Versez progressivement sur le chocolat fondu en émulsionnant.
- Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Insert marmelade citron jaune
- Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar.
- Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
- Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
- Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons pochés hachés finement et les segments de citron.
- Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.
Enrobage, montage et finitions
- Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-en un moule de 4,5 cm de diamètre.
- Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron.
- Réalisez l’enrobage jaune, puis trempez-y les montages citron lorsqu’il est à 25-27 °C.
- Collez-les partiellement sur une plaque avec un peu d'enrobage.
- Veloutez-les avec le même enrobage mais à 40 °C à l’aide d’un pistolet.
- Faites chauffer le nappage neutre à 50 °C (il doit être liquide) et utilisez de nouveau votre pistolet en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier.
- Mélangez le kirsch et la poudre d’or.
- Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation.
- Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.
Recette inspirée du livre Fruits de Cédric Grolet, Alain Ducasse Editions.
