Fouet

Matériel spécifique

  • 1 robot pâtissier
  • moule silicone sphérique ou en forme de citron
  • 1 mixeur plongeur
  • 1 pistolet à peinture
  • 1 aérographe
  • 1 thermo-sonde
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Milk

Ingrédients

Ganache montée Yuzu

  • Gélatine poudre 200 blooms : 3 gr
  • Eau : 21 gr
  • Crème liquide : 530 gr
  • Chocolat de couverture ivoire : 140 gr
  • Jus de Yuzu : 120 gr

Insert marmelade citron

  • Eau : 120 gr
  • Jus de citron : 180 gr
  • Sucre semoule : 30 gr
  • Agar-agar : 5 gr
  • Menthe fraîche : 15 gr
  • Citron caviar : 55 gr
  • Citrons pochés : 170 gr
  • Segments de citron : 40 gr

Enrobage jaune citron

  • Chocolat de couverture ivoire : 250 gr
  • Beurre de cacao : 250 gr
  • Colorant liposoluble : 4 gr

Solution aérographe

  • Kirsch : 1 cuillère à soupe
  • Poudre d'or : 5 gr

Citrons pochés

  • Sucre semoule : 2*500 gr
  • Eau : 1 L
  • Citrons : 500 gr

Montage et finitions

  • Nappage neutre : 100 gr
  • Feuilles de citron : 10
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Sablier

Etapes / Timing

Je vous conseille de dérouler votre recette sur 3-4 jours !

  • Jour 1 : Réalisation des citrons pochés.
  • Jour 2 : Préparation de la ganache + insert marmelade.
  • Jour 3 : Réalisation des citrons (avec les moules)
  • Jour 4 : Fabrication de la peau de vos citrons
Sans titre-1
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Gant

Methode

Ganache montée Yuzu

A faire la veille !

  1. Mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine.
  3. Versez progressivement sur le chocolat fondu en émulsionnant.
  4. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
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Insert marmelade citron jaune

  1. Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar.
  2. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
  3. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  4. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons pochés hachés finement et les segments de citron.
  5. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

Enrobage, montage et finitions

  1. Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre.
  2. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron.
  3. Réalisez l’enrobage jaune, puis trempez-­y les montages citron lorsqu’il est à 25-27 °C.
  4. Collez-­les partiellement sur une plaque avec un peu d'enrobage.
  5. Veloutez-­les avec le même enrobage mais à 40 °C à l’aide d’un pistolet.
  6. Faites chauffer le nappage neutre à 50 °C (il doit être liquide) et utilisez de nouveau votre pistolet en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier.
  7. Mélangez le kirsch et la poudre d’or.
  8. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation.
  9. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.

Recette inspirée du livre Fruits de Cédric Grolet, Alain Ducasse Editions.

Citron

La vidéo

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