La bûche Tatin
de Nicolas Boussin
INFOS RECETTE
Nombre de bûche
1 de 25 cm
Temps de préparation
2h30 min.
Temps de cuisson
30 min.
LISTE DES Ingrédients
Les masses gélatine
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Gélatine en poudre 200 blooms | 4 g |
| Eau | 24 g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 29 g |
| Jus de pommes | 174 g |
La crème au mascarpone
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Masse gélatine (à l’eau) | 25 g |
| Lait entier | 33 g |
| Sucre en poudre | 33 g |
| Mascarpone | 72 g |
| Crème fleurette | 303 g |
Le biscuit joconde
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Oeufs entiers | 107 g |
| Poudre d’amande | 65 g |
| Sucre glace | 65 g |
| Beurre doux fondu | 22 g |
| Farine T55 | 42 g |
| Blancs d’oeufs | 85 g |
| Sucre en poudre | 22 g |
Le pochage des pommes
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Masse gélatine (avec jus de pommes) | 200 g |
| Sucre en poudre | 450 g |
| Jus de pomme (pour le déglaçage) | 235 g |
| Pommes Golden ou Pink Lady (x6-7) | 1,2 kg |
Crumble au sarrasin
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre (82% MG) | 22 g |
| Sucre glace | 19 g |
| Farine de sarrasin | 10 g |
| Fécule de maïs (Maïzena) | 12 g |
| Poudre d’amandes | 10 g |
Socle de la bûche
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Crumble au sarrasin | 50 g |
| Cornflakes | 50 g |
| Fleur de sel | 1 g |
| Beurre de cacao | 4 g |
| Chocolat blanc/Dulcey/caramélisé | 50 g |
Nappage neutre sans gélatine (lien vers la vidéo explicative)
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Eau minérale | 150 g |
| Sucre en poudre (1) | 125 g |
| Sirop de glucose | 35 g |
| Sucre en poudre (2) | 20 g |
| Pectine NH | 5 g |
| Jus de citron | 5 g |
Nappage neutre avec gélatine
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Masse gélatine | 112 g |
| Eau | 100 g |
| Sirop de glucose | 300 g |
| Sucre en poudre | 200 g |
| Jus de citron | 30 g |
