L’horloge
Une entremet d’exception à la manière d’Amaury Guichon.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8
Temps de préparation
4h00
Temps de cuisson
12 min.
LISTE DES Ingrédients
Praliné noix de pécan
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Noix de pécan | 100 g |
Amandes entières | 100 g |
Fleur de sel | 1 pincée |
Sucre en poudre | 140 g |
Caramel onctueux
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Sucre en poudre | 95 g |
Sirop de glucose | 100 + 50 g |
Lait | 50 g |
Poudre de vanille | 2 g |
Crème fleurette (30% MG) | 200 g |
Fleur de sel | 2 g |
Beurre demi-sel | 70 g |
Crémeux au chocolat
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Lait demi-écrémé | 100 g |
Crème fleurette (30% MG) | 100 g |
Jaunes d’oeufs | 25 g |
Sucre en poudre | 10 g |
Chocolat noir 70% | 100 g |
Pâte d’amande 50 %
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Poudre d’amande extra fine | 100 g |
Sucre glace | 100 g |
Blanc d’oeuf | x1 (20 g) |
Pain de gênes
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Pâte d’amande à 50% | 55 g |
Beurre 82% MG | 15 g |
Lait | 2 g |
Sucre en poudre | 25 g |
Oeuf entier | x1 (50 g) |
Farine T45 | 15 g |
Levure chimique | 1 g |
Noix de pécan | QS |
Feuillantine
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Chocolat au lait | 15 g |
Praliné à la noix de pécan | 60 g |
Crêpes dentelles | 30 g |
Mousse vanille
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Lait entier | 120 g |
Crème fleurette (30% MG) | 20 + 260 g |
Gousse de vanille | x1 |
Gélatine (200 blooms) | 8 g |
Eau | 48 g |
Chocolat blanc | 200 g |
Glaçage miroir
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Sirop de glucose | 150 g |
Eau | 75 g |
Chocolat noir 66% | 75 g |
Chocolat au lait caramel | 75 g |
Lait concentré non sucré | 100 g |
Gélatine (200 blooms) | 10 g |
Eau | 60 g |
Dôme en sucre
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Sirop de glucose | 50 g |
Eau | 50 g |
Sucre en poudre | 100 g |
Décoration
Ingrédients | Quantité |
---|---|
Colorant poudre irisée OR | QS |
Colorant noir (charbon) | QS |
Chocolat plastique | 100 g |
Chocolat blanc tempéré | 100 g |
Chocolat noir tempéré | 100 g |
Beurre de cacao tempéré | 50 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Un véritable défi technique pour un visuel incroyable.
Le dôme en sucre doit être réalisé à la dernière minute car il n’aime pas l’humidité et donc le réfrigérateur …
Superbe recette félicitations, bonne soirée à vous est merci pour les précisions
Merci beaucoup 🤗