L’horloge

Une entremet d’exception à la manière d’Amaury Guichon.

INFOS RECETTE

Nombre de parts
8

Temps de préparation
4h00

Temps de cuisson
12 min.

LISTE DES Ingrédients

Praliné noix de pécan

IngrédientsQuantité
Noix de pécan100 g
Amandes entières100 g
Fleur de sel1 pincée
Sucre en poudre140 g

Caramel onctueux

IngrédientsQuantité
Sucre en poudre95 g
Sirop de glucose100 + 50 g
Lait50 g
Poudre de vanille2 g
Crème fleurette (30% MG)200 g
Fleur de sel2 g
Beurre demi-sel70 g

Crémeux au chocolat

IngrédientsQuantité
Lait demi-écrémé100 g
Crème fleurette (30% MG)100 g
Jaunes d’oeufs25 g
Sucre en poudre10 g
Chocolat noir 70%100 g

Pâte d’amande 50 %

IngrédientsQuantité
Poudre d’amande extra fine100 g
Sucre glace100 g
Blanc d’oeufx1 (20 g)

Pain de gênes

IngrédientsQuantité
Pâte d’amande à 50%55 g
Beurre 82% MG15 g
Lait2 g
Sucre en poudre25 g
Oeuf entierx1 (50 g)
Farine T4515 g
Levure chimique1 g
Noix de pécanQS

Feuillantine

IngrédientsQuantité
Chocolat au lait15 g
Praliné à la noix de pécan60 g
Crêpes dentelles30 g

Mousse vanille

IngrédientsQuantité
Lait entier120 g
Crème fleurette (30% MG)20 + 260 g
Gousse de vanillex1
Gélatine (200 blooms)8 g
Eau48 g
Chocolat blanc200 g

Glaçage miroir

IngrédientsQuantité
Sirop de glucose150 g
Eau75 g
Chocolat noir 66%75 g
Chocolat au lait caramel75 g
Lait concentré non sucré100 g
Gélatine (200 blooms)10 g
Eau60 g

Dôme en sucre

IngrédientsQuantité
Sirop de glucose50 g
Eau50 g
Sucre en poudre100 g

Décoration

IngrédientsQuantité
Colorant poudre irisée ORQS
Colorant noir (charbon)QS
Chocolat plastique100 g
Chocolat blanc tempéré100 g
Chocolat noir tempéré100 g
Beurre de cacao tempéré50 g

Instructions


Matériel


RECETTE EN VIDEO

NOTES

⚠ Un véritable défi technique pour un visuel incroyable.
Le dôme en sucre doit être réalisé à la dernière minute car il n’aime pas l’humidité et donc le réfrigérateur …

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