La galette des rois
Quantités pour 2 Galettes de Ø24 cm à la frangipane.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8
Temps de préparation
3h00
Temps de cuisson
50 min.
Vous avez le choix entre 3 types de pâtes feuilletée
Version 1 – Pâte feuilletée inversée (voir les pâtes feuilletées fiche dédiée)
LISTE DES Ingrédients
- Beurre manié
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre de tourage ou AOP (82% MG) | 375 g |
| Farine T45 | 150 g |
- Détrempe
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 350 g |
| Beurre fondu | 115 g |
| Eau froide | 150 g |
| Sel | 15 g |
| Vinaigre blanc | 1 càs |
Version 2 – Pâte feuilletée inversée (spéciale Sébastien Lagrue)
- Beurre manié
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre de tourage ou AOP (82% MG) | 390 g |
| Farine de Tradition (T65 ou T55) | 150 g |
- Détrempe
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de Tradition (T65 ou T55) | 450 g |
| Sel fin | 15 g |
| Eau froide | 195 g |
| Vinaigre blanc | 4.5 g |
| Beurre pommade | 75 g |
Version 3 – Pâte feuilletée viennoise
- Beurre pour le tourage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre de tourage ou AOP (82% MG) | 480 g |
- Détrempe
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de Tradition (T65 ou T55) | 600 g |
| Sel fin | 12 g |
| Sucre en poudre | 24 g |
| Vinaigre blanc | 4.5 g |
| Beurre pommade | 120 g |
| Lait entier | 240 g |
| Oeuf entier (x2) | 70 g |
Crème pâtissière
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 250 g |
| Sucre en poudre | 2 x 30 g |
| Poudre à crème (ou fécule) | 25 g |
| Jaunes d’oeufs | x3-4 (50 g) |
| Beurre | 25 g |
| Rhum brun ou Amaretto (facultatif) | 2 càs |
Frangipane
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Poudre d’amandes | 120 g |
| Amandes entières | 60 g |
| Beurre mou | 120 g |
| Sucre glace | 150 g |
| Oeuf entier (x2) | 100 g |
| Crème pâtissière | 240 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
Version 1
Version 2
Version 3
Bonjour, je tenais a vous dire que vous avez effectué un travail remarquable.Par contre j’avais une petite question sur la galette.est il possible de la congeler avant de la faire cuire et surtout combien de temps faut il attendre pour la cuire après décongélation.Car je voulais la faire cuire au dernier moment.
Merci à vous et encore bravo.Continuez comme ça.
Bonjour Thierry, il est tout à fait possible de la congeler ! J’aurai tendance à vous dire de la congeler avec d’appliquer la dorure.
Ensuite la laisser decongeler et appliquer la dorure par la suite. Le temps de cuisson restera donc le même.
Mais il est possible de tout faire et la congeler, et la cuire congeler. Le temps de cuisson sera un peu plus long et il faudra surtout le faire à l’oeil. Impossible de vous donner un temps 😉
Je vous remercie pour les compliments.
Merci infiniment pour votre travail
Les quantités données sont bien pour la réalisation de 2 galettes? Donc une fois la pâté réalisée avec ces proportions on peut diviser la pâte obtenue en 2 et congeler éventuellement pour ne réaliser qu’une seule galette ?
Pareil concernant la crème frangipane, en divisant les quantités que vous avez données par 2 on obtiendra la quantité nécessaire à la réalisation d’une seule galette, est-ce bien ça?
Peut-on remplacer le poudre d’amande par de la noisette et pourrait on imaginer rajouter de la pâte de noisette à la crème pâtissière et dans quelle proportion selon vous.
Bien amicalement
Bonjour,
je vous remercie beaucoup pour ce message. Je confirme que la recette est prévue pour la réalisation de 2 galettes de diametre 24cm. Vous pouvez congeler la pâte sans aucun problème. Pour la frangipane vous pouvez effectivement diviser par 2, par contre pour la crème pâtissière je vous le déconseille car ce sera plus compliqué.
Vous pouvez biensûr remplacer la poudre d’amande par de la noisette, mais je pense qu’elle risque d’être un plus sèche. Pour la quantité de pâte de noisette, c’est vraiment en fonction de vos goûts. Il ne faut pas que la frangipane soit trop liquide non plus.
Cordialement
Dominique
Merci infiniment pour cette recette ! J’en ai réalisé plusieurs des galettes des rois, mais la vôtre est de loin la meilleure. J’ai même un ami, pourtant très exigeant en matière de pâtisserie (au point de ne jamais acheter n’importe où), qui n’aimait pas la galette… jusqu’à ce qu’il goûte celle que j’ai faite grâce à votre recette. Il s’est littéralement régalé, au point de presque tout manger ! Merci aussi pour le temps que vous consacrez à filmer et partager vos créations. C’est un vrai plaisir de vous suivre.
Nadia
Bonjour Nadia,
Un immense merci pour votre message qui me touche profondément ! Je suis vraiment ravi de savoir que ma recette vous a plu, et encore plus qu’elle ait su convaincre même les palais les plus exigeants.
C’est un vrai bonheur de lire ce genre de retour, et cela me motive encore plus à partager de nouvelles créations. Merci pour votre confiance et votre fidélité !
À très bientôt,
Dominique
Dom,
Merci tout d’abord pour vos vidéos. Elles sont précises et précieuses pour moi et m’accompagnent à chaque fois que je veux faire une galette des rois. J’y reviens toujours. C’est mes références.
Je voudrai vous poser une question et « profiter » de votre expertise.
Detstant les pertes, je voudrais éviter les chutes de pâtes feuilletées.
Pour cela, est il possible d’étaler la pâte feuilletée directement en disque , plutôt que de les étaler en rectangle et d’y extraire un disque à l’intérieur… On étale en effet les autres pâtes en cuisine directement au bon format.
Est ce que cela nuirait au feuilletage ?
Le déconseiller vous ?
Je pose la question car je m’étonne de ne voir personne faire ainsi.
Merci pour votre réponse
Hassan
Bonjour,
je comprends ce que vous dites ! Le problème c’est qu’il faut voir la pâte feuilletée comme un élastique…
Lorsqu’on l’étire dans un sens (haut vers le bas), il faut de préférence l’étirer dans l’autre sens (droite vers gauche par exemple) pour que la pâte soit étirée de la même manière dans les 2 sens.
C’est certainement la manière la plus rapide pour pouvoir le faire (car plus nous sommes rapides et mieux c’est).
L’étirer en disque est bien plus complexe que cela dans la pratique et sera certainement beaucoup plus long à faire.
Je le déconseille donc fortement 😉
Bonjour,
A la faveur de quelques heures de plaisir (j’ai pris de nombreuses notes), j’ai confronté votre recette à d’autres et l’ai soumise à l’IA grand public afin de mieux comprendre vos choix sur un plan technique.
Première bonne nouvelle : Je ne suis pas les autres recettes au final, ni même celle de l’IA qui trouve votre approche trop technique (J’ai pourtant l’impression que plus c’est long et multiple, plus le résultat est sublime)… Néanmoins, j’ai fait un petit écart : 2 tours doubles et 1 tour simple, l’IA me soutenant que « trois tours doubles » ne serait pas adapté pour une galette maison… J’imagine que vous avez une bonne raison de nous recommander « 3 tours doubles »…. Et je reviendrai marcher dans vos pas (ou dans vos pâtes) lors de mes deux prochaines galettes.
Avec tous mes remerciements car vous avez, entre mes pattes d’apprenti petit petit, offert une émotion culinaire à mes enfants… et mes amis !
Bonjour, je vous remercie beaucoup pour ce retour !
En ce qui concerne les conseils de l’IA, il faut vraiment les prendre avec des pincettes. Pour ma part, je fais surtout confiance à ma propre expérience et mes propres essais.
Pour le nombre de tours, il est courant de faire 5 tours simples ou 3 tours doubles. Mais 2 tours doubles et 1 simples fonctionnent aussi très bien et le feuilletage sera certainement plus marqué visuellement.
Autre information, je bloque désormais mes galettes à 4 cm maintenant et non plus à 3 cm.
Au plaisir
Dominique
GERMAINE, STP…VA CHERCHER 4 NOUVEAUX BOULONS SUR LE CHAMPS DE MARS !
Merci pour votre retour !
Pour tenter de reproduire votre galette emblématique, on avait trouvé quatre boulons sur une grande sculpture pointue à Paris !
Avec votre nouvelle recommandation, on va devoir en prélever 4 autres. Pourvu que le truc ne nous tombe pas sur la tête… Gustave ne serait pas content !
UNE NOUVELLE FIGURE ACROBATIQUE !
On va donc tenter ce qui ne s’est jamais vu dans notre cuisine bourguignonne : 3 tours doubles avec un filet de 4 cm pour canaliser l’élan…
Vivement le retour de Germaine !!!!