La noisette
La noisette 2.0 de Cédric Grolet.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8
Temps de préparation
2h30
Temps de cuisson
15 min.
LISTE DES Ingrédients
Praliné noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Noisettes | 250 g |
| Sucre en poudre | 75 g |
| Fleur de sel | 5 g |
Ganache montée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait entier (de préférence micro-filtré) | 124 g |
| Noisettes torréfiées | 40 g |
| Chocolat couverture ivoire | 52 g |
| Masse gélatine | 16 g |
| Pâte de noisette | 40 g |
| Crème liquide (+30%MG) | 216 g |
| Praliné noisette | 50 g |
Caramel au chocolat
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sirop de glucose | 42 + 21 g |
| Sucre en poudre | 38 g |
| Eau | 20 g |
| Crème liquide (+30%MG) | 100 g |
| Fleur de sel | 1 g |
| Lait | 36 + 60 g |
| Chocolat noir (72% de cacao) | 36 g |
| Beurre | 28 g |
| Pâte de noisette | 150 g |
Croustillant noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Noisettes torréfiées | 40 g |
| Praliné noisette | 40 g |
Gel noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait de noisette | 300 g |
| Sucre en poudre | 21 g |
| Jaune d’oeuf | 54 g |
| Gomme xanthane | 3 g |
| Pâte de noisette | 45 g |
Enrobage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat au lait (36%) + beurre de cacao | 250 g + 250 g |
| Chocolat noir (72%) + beurre de cacao | 50 g + 50 g |
| Chocolat blanc + beurre de cacao | 50 g + 50 g |
Glaçage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Eau | 500 g |
| Sucre en poudre | 75 g |
| Sirop de glucose | 50 g |
| Kappa | 7.5 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Le côté insipide et gélatineux de la Kappa peut déranger certaines personnes !
Sinon ce dessert est très léger.
