La noisette

La noisette 2.0 de Cédric Grolet.

INFOS RECETTE

Nombre de parts
8

Temps de préparation
2h30

Temps de cuisson
15 min.

LISTE DES Ingrédients

Praliné noisette

IngrédientsQuantité
Noisettes250 g
Sucre en poudre75 g
Fleur de sel5 g

Ganache montée

IngrédientsQuantité
Lait entier (de préférence micro-filtré)124 g
Noisettes torréfiées40 g
Chocolat couverture ivoire52 g
Masse gélatine16 g
Pâte de noisette40 g
Crème liquide (+30%MG)216 g
Praliné noisette50 g

Caramel au chocolat

IngrédientsQuantité
Sirop de glucose42 + 21 g
Sucre en poudre38 g
Eau20 g
Crème liquide (+30%MG)100 g
Fleur de sel1 g
Lait36 + 60 g
Chocolat noir (72% de cacao)36 g
Beurre28 g
Pâte de noisette150 g

Croustillant noisette

IngrédientsQuantité
Noisettes torréfiées40 g
Praliné noisette40 g

Gel noisette

IngrédientsQuantité
Lait de noisette300 g
Sucre en poudre21 g
Jaune d’oeuf54 g
Gomme xanthane3 g
Pâte de noisette45 g

Enrobage

IngrédientsQuantité
Chocolat au lait (36%) + beurre de cacao250 g + 250 g
Chocolat noir (72%) + beurre de cacao50 g + 50 g
Chocolat blanc + beurre de cacao50 g + 50 g

Glaçage

IngrédientsQuantité
Eau500 g
Sucre en poudre75 g
Sirop de glucose50 g
Kappa7.5 g

Instructions


Matériel


RECETTE EN VIDEO

NOTES

⚠ Le côté insipide et gélatineux de la Kappa peut déranger certaines personnes !
Sinon ce dessert est très léger.

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2 commentaires

  1. Bonjour. Votre réalisation est plus je magnifique.
    La gomme xantane, si je n’en trouve pas, surtout pour si peux, est grave?Peut on remplacer le kappa par autre chose?

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