La noisette
La noisette 2.0 de Cédric Grolet.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8
Temps de préparation
2h30
Temps de cuisson
15 min.
LISTE DES Ingrédients
Praliné noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Noisettes | 250 g |
| Sucre en poudre | 75 g |
| Fleur de sel | 5 g |
Ganache montée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait entier (de préférence micro-filtré) | 124 g |
| Noisettes torréfiées | 40 g |
| Chocolat couverture ivoire | 52 g |
| Masse gélatine | 16 g |
| Pâte de noisette | 40 g |
| Crème liquide (+30%MG) | 216 g |
| Praliné noisette | 50 g |
Caramel au chocolat
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sirop de glucose | 42 + 21 g |
| Sucre en poudre | 38 g |
| Eau | 20 g |
| Crème liquide (+30%MG) | 100 g |
| Fleur de sel | 1 g |
| Lait | 36 + 60 g |
| Chocolat noir (72% de cacao) | 36 g |
| Beurre | 28 g |
| Pâte de noisette | 150 g |
Croustillant noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Noisettes torréfiées | 40 g |
| Praliné noisette | 40 g |
Gel noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait de noisette | 300 g |
| Sucre en poudre | 21 g |
| Jaune d’oeuf | 54 g |
| Gomme xanthane | 3 g |
| Pâte de noisette | 45 g |
Enrobage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat au lait (36%) + beurre de cacao | 250 g + 250 g |
| Chocolat noir (72%) + beurre de cacao | 50 g + 50 g |
| Chocolat blanc + beurre de cacao | 50 g + 50 g |
Glaçage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Eau | 500 g |
| Sucre en poudre | 75 g |
| Sirop de glucose | 50 g |
| Kappa | 7.5 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Le côté insipide et gélatineux de la Kappa peut déranger certaines personnes !
Sinon ce dessert est très léger.
Bonjour. Votre réalisation est plus je magnifique.
La gomme xantane, si je n’en trouve pas, surtout pour si peux, est grave?Peut on remplacer le kappa par autre chose?
Bonjour,
la gomme peut être remplacé par de l’agar-agar (voir la recette du citon par exemple) mais le kappa, je n’ai hélas pas trouvé d’alternative 🙁