Le champignon
Un dessert technique et visuel du célèbre pâtissier Amaury Guichon.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
6
Temps de préparation
3-4h
Temps de cuisson
15 min.
LISTE DES Ingrédients
Crémeux framboise
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Coulis framboises | 150 g |
| Œuf entier | x1 (48 g) |
| Jaune d’œuf | x2 (37 g) |
| Sucre en poudre | 30 g |
| Gélatine 200 blooms | 1 feuille ou 3 g |
| Beurre mou | 45 g |
Biscuit éponge
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Blanc d’œuf | 120 g |
| Jaune d’œuf | 80 g |
| Sucre en poudre | 20 g |
| Cassonade | 70 g |
| Poudre d’amandes | 30 g |
| Farine (T45) | 70 g |
| Levure chimique | 5 g |
| Extrait de vanille | 3-4 CàS |
Compotée de fruits rouges
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Fruits frais (ou congelés) | 200 g |
| Purée de fruits | 90 g |
| Sucre en poudre | 12 g |
| Fécule (maïzena) | 5 g |
| Jus de citron | 6 g |
Inserts framboises
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Coulis framboises | 135 g |
| Jus d’orange | 80 g |
| Glucose | 50 g |
| Pectine NH | 5 g |
| Sucre en poudre | 40 g |
Mousse vanille
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 85 g |
| Jaune d’œuf | 65 g |
| Miel (acacia) | 10 g |
| Sucre en poudre | 10 g |
| Gousse de vanille | 1 |
| Chocolat blanc | 100 g |
| Crème liquide (30% MG) | 75 g |
| Gélatine 200 blooms | 4 g |
| Eau | 24 g |
| Crème montée | 275 g |
Streusel
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sucre roux | 60 g |
| Poudre d’amande | 60 g |
| Farine (T55) | 50 g |
| Beurre | 60 g |
| Fleur de sel | 2 |
Glaçage miroir
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait concentré | 100 g |
| Sirop de glucose | 150 g |
| Gélatine (200 blooms) | 10 g |
| Sucre en poudre | 150 g |
| Eau | 75 + 60 g |
| Chocolat ivoire | 150 g |
| Colorant hydrosoluble | 2-3 g |
Enrobage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat blanc | 250 g |
| Beurre de cacao | 250 g |
Décoration
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Poudre de cacao | |
| Chocolat blanc râpé |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Un dessert pour les pâtissiers qui aiment jouer avec la technique et la précision.
Mais l’effet visuel impressionnera vos convives !
