Le rubik’s cake
Un dessert très technique de Cédric Grolet. (aux agrumes)
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8-10
Temps de préparation
6-8h
Temps de cuisson
12 min.
LISTE DES Ingrédients
Fruits pochés
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Fruits (peau) | 500 g |
| Sucre en poudre | 2×500 g |
| Eau | 1L |
Coque en chocolat
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat ivoire | 600 g |
| Beurre de cacao | 300 g |
Biscuit
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Amande en poudre | 90 g |
| Cassonade | 65 g |
| Blanc d’œuf | 20 + 90 g |
| Jaune d’œuf | x2 (35 g) |
| Crème liquide (+30% MG) | 20 g |
| Sucre en poudre | 15 + 7 g |
| Beurre | 70 g |
| Farine T55 | 35 g |
| Levure chimique | 2 g |
| Zeste de citron vert | 1 |
| Sel fin | 1 g |
Les inserts x3
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Eau | 3 x 60 g |
| Jus de fruit | 3 x 90 g |
| Sucre | 3 x 15 g |
| Agar-agar (pour le citron) | 2 g |
| Agar-agar (pour le pamplemousse et l’orange) | 1 g |
| Fruits confits | 3 x 85 g |
| Segment de fruits | 3 x 20 g |
| Citron caviar | 3 x 27 g |
| Menthe fraîche | 7 g |
Ganache montée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Gélatine 200 blooms | 3 g |
| Eau | 20 g |
| Chocolat ivoire | 140 g |
| Crème liquide (+30% MG) | 2 x 265 g |
| Jus de fruits | 3 x 40 g |
Instructions
Matériel
ACCESSOIRES
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Il s’agit d’un dessert très technique. Il m’a fallut de nombreux essais (sur plusieurs années) pour être satisfait du résultat. Par contre, une fois la technique maitrisée, il est possible de le décliner en une multitude de saveurs !
Si le support vous intéresse contactez-moi …
