Le champignon

Un dessert technique et visuel du célèbre pâtissier Amaury Guichon.

INFOS RECETTE

LISTE DES Ingrédients

Crémeux framboise

Ingrédients	Quantité
Coulis framboises	150 g
Œuf entier	x1 (48 g)
Jaune d’œuf	x2 (37 g)
Sucre en poudre	30 g
Gélatine 200 blooms	1 feuille ou 3 g
Beurre mou	45 g

Biscuit éponge

Ingrédients	Quantité
Blanc d’œuf	120 g
Jaune d’œuf	80 g
Sucre en poudre	20 g
Cassonade	70 g
Poudre d’amandes	30 g
Farine (T45)	70 g
Levure chimique	5 g
Extrait de vanille	3-4 CàS

Compotée de fruits rouges

Ingrédients	Quantité
Fruits frais (ou congelés)	200 g
Purée de fruits	90 g
Sucre en poudre	12 g
Fécule (maïzena)	5 g
Jus de citron	6 g

Inserts framboises

Ingrédients	Quantité
Coulis framboises	135 g
Jus d’orange	80 g
Glucose	50 g
Pectine NH	5 g
Sucre en poudre	40 g

Mousse vanille

Ingrédients	Quantité
Lait entier	85 g
Jaune d’œuf	65 g
Miel (acacia)	10 g
Sucre en poudre	10 g
Gousse de vanille	1
Chocolat blanc	100 g
Crème liquide (30% MG)	75 g
Gélatine 200 blooms	4 g
Eau	24 g
Crème montée	275 g

Streusel

Ingrédients	Quantité
Sucre roux	60 g
Poudre d’amande	60 g
Farine (T55)	50 g
Beurre	60 g
Fleur de sel	2

Glaçage miroir

Ingrédients	Quantité
Lait concentré	100 g
Sirop de glucose	150 g
Gélatine (200 blooms)	10 g
Sucre en poudre	150 g
Eau	75 + 60 g
Chocolat ivoire	150 g
Colorant hydrosoluble	2-3 g

Enrobage

Ingrédients	Quantité
Chocolat blanc	250 g
Beurre de cacao	250 g

Décoration

Ingrédients	Quantité
Poudre de cacao
Chocolat blanc râpé