Le fraisier enroulé
Le fraisier revisité à la façon du MOF Christophe Renou.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8
Temps de préparation
4h00
Temps de cuisson
5 min.
LISTE DES Ingrédients
Pâte d’amande
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Poudre d’amande | 87 g |
| Miel | 10 g |
| Sirop de glucose | 5 g |
| Eau | 20 g |
| Sucre en poudre | 40 g |
Confiture fraise/framboise
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Fraises | 200 g (ou 90 g de pulpe) |
| Framboises | 200 g (ou 90 g de pulpe) |
| Sucre en poudre | 13 + 40 g |
| Jus de citron jaune | 12 g |
| Pectine NH | 3 g |
| Sirop de glucose | 30 g |
| Eau de fleur d’oranger | 4 g |
Sirop d’imbibage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Jus de fraises | 80 g |
| Sucre en poudre | 40 g |
| Jus de citron vert | 10 g |
Ganache Amande/Vanille
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Crème fleurette (35%MG) | 80 + 150 g |
| Miel | 8 g |
| Sirop de glucose | 8 g |
| Beurre de cacao | 10 g |
| Pâte d’amande | 55 g |
| Chocolat de couverture ivoire | 30 g |
| Gousse de vanille | 1 |
| Eau de fleur d’oranger | 12 g |
Pâte sablée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre (82% MG) | 58 g |
| Sel fin | 1 g |
| Sucre glace | 19 g |
| Farine T55 | 52 g |
| Fécule (maïzena) | 10 g |
| Jaune d’oeuf (facultatif) | 3 g |
| Poudre de vanille | 1 pincée |
Croustillant
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pâte sablée | 50 g |
| Crêpes dentelles (gavottes) | 35 g |
| Chocolat de couverture ivoire | 50 g |
| Zeste de citron vert | 1/2 |
Biscuit viennois
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Blancs d’oeufs | x2-3 (50 g) |
| Oeufs entiers | x2 (80 g) |
| Jaunes d’oeufs | x2 (30 g) |
| Sucre en poudre | 20 + 60 g |
| Farine T45 | 40 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Un véritable défi technique.
L’important est de respecter les proportions et de réaliser une cuisson parfaite du biscuit viennois.
