L’horloge
Une entremet d’exception à la manière d’Amaury Guichon.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8
Temps de préparation
4h00
Temps de cuisson
12 min.
LISTE DES Ingrédients
Praliné noix de pécan
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Noix de pécan | 100 g |
| Amandes entières | 100 g |
| Fleur de sel | 1 pincée |
| Sucre en poudre | 140 g |
Caramel onctueux
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sucre en poudre | 95 g |
| Sirop de glucose | 100 + 50 g |
| Lait | 50 g |
| Poudre de vanille | 2 g |
| Crème fleurette (30% MG) | 200 g |
| Fleur de sel | 2 g |
| Beurre demi-sel | 70 g |
Crémeux au chocolat
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait demi-écrémé | 100 g |
| Crème fleurette (30% MG) | 100 g |
| Jaunes d’oeufs | 25 g |
| Sucre en poudre | 10 g |
| Chocolat noir 70% | 100 g |
Pâte d’amande 50 %
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Poudre d’amande extra fine | 100 g |
| Sucre glace | 100 g |
| Blanc d’oeuf | x1 (20 g) |
Pain de gênes
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pâte d’amande à 50% | 55 g |
| Beurre 82% MG | 15 g |
| Lait | 2 g |
| Sucre en poudre | 25 g |
| Oeuf entier | x1 (50 g) |
| Farine T45 | 15 g |
| Levure chimique | 1 g |
| Noix de pécan | QS |
Feuillantine
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat au lait | 15 g |
| Praliné à la noix de pécan | 60 g |
| Crêpes dentelles | 30 g |
Mousse vanille
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 120 g |
| Crème fleurette (30% MG) | 20 + 260 g |
| Gousse de vanille | x1 |
| Gélatine (200 blooms) | 8 g |
| Eau | 48 g |
| Chocolat blanc | 200 g |
Glaçage miroir
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sirop de glucose | 150 g |
| Eau | 75 g |
| Chocolat noir 66% | 75 g |
| Chocolat au lait caramel | 75 g |
| Lait concentré non sucré | 100 g |
| Gélatine (200 blooms) | 10 g |
| Eau | 60 g |
Dôme en sucre
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sirop de glucose | 50 g |
| Eau | 50 g |
| Sucre en poudre | 100 g |
Décoration
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Colorant poudre irisée OR | QS |
| Colorant noir (charbon) | QS |
| Chocolat plastique | 100 g |
| Chocolat blanc tempéré | 100 g |
| Chocolat noir tempéré | 100 g |
| Beurre de cacao tempéré | 50 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ Un véritable défi technique pour un visuel incroyable.
Le dôme en sucre doit être réalisé à la dernière minute car il n’aime pas l’humidité et donc le réfrigérateur …
Superbe recette félicitations, bonne soirée à vous est merci pour les précisions
Merci beaucoup 🤗