Le citron
L’incontournable de Cédric Grolet.
INFOS RECETTE
Nombre de parts
8-10
Temps de préparation
3h30
Temps de cuisson
–
LISTE DES Ingrédients
Citrons pochés
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sucre en poudre | 1 kg |
| Citron | 800 g |
| Eau | 1 L |
Inserts marmelade
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Jus de citron | 180 g |
| Eau | 120 g |
| Sucre en poudre | 30 g |
| Agar-agar | 5 g |
| Menthe fraîche | 15 g |
| Citron caviar | 55 g |
| Citron poché | 170 g |
| Segment citron | 40 g |
Ganache montée au yuzu
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Gélatine (200 blooms) | 3 g |
| Eau | 21 g |
| Chocolat de couverture ivoire | 140 g |
| Jus de yuzu | 120 g |
| Crème liquide (+ 30% MG) | 530 g |
Finition (peau de citron)
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat de couverture ivoire | 250 g |
| Beurre de cacao | 250 g |
| Colorant liposoluble | 4 g |
| Nappage neutre | 100 g |
| Kirsch | 10 g |
| Poudre d’or | 3 g |
Instructions
Matériel
RECETTE EN VIDEO
NOTES
⚠ L’une des plus incoyables expériences culinaires que j’ai pu vivre !
